Proteger e assinar PDFs

Não. A ferramenta de desbloqueio remove a proteção de documentos que você já consegue abrir — ela não quebra nem adivinha nada, e não é um jeito de entrar em um arquivo que não é seu. Restrições só de permissão, que deixam o arquivo legível mas marcado como não imprimível, são o único caso que sai sem senha.

AES de 256 bits, o nível mais alto previsto pela especificação do PDF e o mesmo padrão que o Acrobat usa. Na prática, o elo fraco é a senha e não a criptografia, então uma senha longa e exclusiva vale mais do que qualquer outra escolha que você possa fazer aqui.

Para acordos do dia a dia, em geral sim. No Brasil, a Medida Provisória 2.200-2/2001 admite assinaturas eletrônicas aceitas pelas partes mesmo sem certificado ICP-Brasil, e a Lei 14.063/2020 classifica os níveis de assinatura; na União Europeia, o regulamento eIDAS cumpre o mesmo papel. Contratos regulados ou de alto valor costumam exigir assinatura qualificada, com certificado digital ICP-Brasil, que é outro mecanismo. Se o risco for real, consulte um advogado, não o FAQ de um conversor.