Proteger y firmar PDF

No. La herramienta de desbloqueo quita la protección de documentos que ya puedes abrir: no descifra ni adivina nada, y no es una vía para entrar en un archivo que no es tuyo. Las restricciones solo de permisos, que dejan el archivo legible pero marcado como no imprimible, son el único caso que se levanta sin contraseña.

AES de 256 bits, el nivel más alto que ofrece la especificación PDF y el mismo estándar que aplica Acrobat. En la práctica el punto débil es la contraseña y no el cifrado, así que una larga y única vale más que cualquier otra decisión que puedas tomar aquí.

Para acuerdos cotidianos, en muchos países, en general sí. En la Unión Europea la reconoce el reglamento eIDAS, y buena parte de Latinoamérica tiene leyes equivalentes, como el Código de Comercio en México, la Ley 527 de 1999 en Colombia o la Ley 27269 en Perú. Los contratos regulados o de alto valor suelen exigir una firma con certificado digital, que es otro mecanismo. Si hay mucho en juego, consulta a un abogado y no la FAQ de un conversor.